Hrana i zdravlje:

Žena koja je izmislila više od 1.000 ukusa

Ona je šef aromatičara u Wild flavors, podružnici Arčer Danijels Midlanda, jednog od giganata među kompanijama koje proizvode hranu.

2765 pregleda 0 komentar(a)
Foto: Getty Images
Foto: Getty Images

Kada Meri Rajt ujutro krene na posao, ona razmišlja o sladoledu ili kiseloj vodi ili votki - možda čak i o proteinskom šejku.

Razmišlja o njihovom ukusu, ali drugačije od svih nas.

U njenom umu se vrte molekuli, dok se sa njihovih površina izdižu isparljiva jedinjenja.

Šta, misli se ona, može njen tim da učini na poboljšanju tih ukusa?

Rajt radi u laboratoriji u Krenberiju, u Nju Džersiju.

Ona je šef aromatičara u Wild flavors, podružnici Arčer Danijels Midlanda, jednog od giganata među kompanijama koje proizvode hranu.

Karijeru je provela hvatajući se u koštac sa besmrtnim pitanjima kao što je recimo - šta krušku čini da ima ukus kao kruška - da bi to mogla da ubrizga u kolačić ili sladoled.

Ili sa bazičnim pitanjima tipa - šta uraditi sa šejkom sačinjenim od mikronutrijenata da bude ukusan.

Ona je izmislila oko 1.500 ukusa i iako izbegava da ih imenuje, velike su šanse da ste i sami imali priliku da ih probate.

Aromatičari su retke zverke - Rajt procenjuje da ih u Americi ima oko 350 licenciranih - ali su od ključne važnosti za industriju prerađene hrane.

Njihov svakodnevni posao ujključuje i maštovitost, ali i dobro poznavanje hemije.

Rajt se interesovala za ukuse i mirise još od svog detinjstva u Britaniji, u vreme kada su jednolični obroci koje je jela u školama kvarili ugled nacionalne kuhinje.

U njenom domaćinstvu stvari su bile drugačije.

Njeni roditelji su bili gurmani koji su korene ljubavi prema hrani i kulinarsku inspiraciju pronalazili u italijanskom i turskom poreklu i svežim začinima iz tih krajeva.

Oni su decu vodili na odmor u okolinu Grasa, prestonice industrije francuskih parfema, mesto gde se cveće već vekovima pretvara u mirise.

Rajt je studirala i doktorirala hemiju i nauku o hrani, ali prekretnica u njenoj karijeri je bio trenutak kada se prijavila za marketinški posao u jednoj fabrici ukusa.

Ono čemu se potajno nadala - šansi da se uključi u takav naučni rad - stiglo je tokom razgovora za posao.

Jedan od iskusnih aromatičara kojeg su upozorili da se možda pojavio neko zanimljiv, došao je da je testira.

Umočio je papirnu tračicu u neku aromu i zatražio od nje da opiše ono što je osetila.

Njegova je namera bila da istraži njen talenat za preciznim seciranjem ovakvih, neopisivih doživljaja.

Ona nije morala da zna molekularna imena ili čak i precizan sastav, ali da li je mogla da pronađe reči kojim bi opisala taj doživljaj?

Reči kao što su mošusno, kremasto, zeleno? Mogla je.

„Bio je to moj srećan dan", priseća se ona.

Nekoliko godina kasnije i sama vrši slične procene.

„Možete da vidite način na koji opisuju stvari", kaže ona.

„Čekaš da vidiš da li osoba preko puta tebe ima kapacitet za analitičkim razmišljanjem, ali i da li je poetična u odnosu na ono što opaža".

Kada mlađi aromatičar završi formulu nekog ukusa, on dobija dozvolu da recept upiše u veliku knjigu ukusa.

„Kada sam počinjala, bila je to velika i divna biblija opremljena najboljim mogućim papirom. Recept smo morali da upisujemo našim najboljim rukopisom.

Nekom će to biti prodato ili će biti odneseno klijentima", kaže Rajt.

Na njenom sadašnjem poslu, proces stvaranja ukusa počinje sa idejom koja stiže od kompanije koja naručuje posao - ukus crnog tartufa za salatni preliv, breskva za votku, aroma mesa za vegetarijanski burger.

Aromatičar pravi prvi nacrt za radnim stolom, a zatim oblači beli mantil i odlazi u laboratoriju i počinje da meša ulja, esencije, ekstrakte i sintetičke molekule.

Rajt, koja se proslavila ukusom kruške, u stanju je da brzo izgovori sve sastojke.

Tu je žvakaća guma, izoamil acetat, molekul koji ima ukus kao banana, pa još jedan molekul, etil dekadinoat koji ima jak ukus kruške, ali i svojstvo da bude pomalo akriličan.

„Tu su zatim i ulja kao ono od davane, koja imaju dobar efekat kruške.

Davana ima neku vrstu ukusa voćnjaka, ali ako ga stavite previše, on dobija ukus šljive ili suvog grožđa, tako da morate da napravite balans.

I nešto slično lavandi ide dobro uz krušku. U svakom slučaju volim lavandu i pokušavam da je ugradim u veliki broj ukusa", priznaje ona.

Većina aroma stvori se uz pomoć mirisa, s tim što aromatičari na kraju uzimaju samo ukus.

Usput, Rajt isprobava velike količine onoga na čemu radi, da bi stekla uvid u sve mogučnosti.

„Sigurna sam da je ovo slično slikanju. Moraš da osetiš dubinu…da znaš koliko daleko možeš da odeš, a da stvar ne postane veštačka", kaže ona.

U nekim slučajevima, ipak, veštačko je ono na šta ljudi reaguju.

Aroma višnje skoro nikada nema ukus sveže višnje.

On je vrlo blag i definiše ga tekstura samog voća.

Umesto toga, aroma ima jaku notu na badem, na maraskino višnje iz tegle i ako to ostavite, klijent će se vratiti i reći vam da je to aroma koju je želeo, kaže Rajt.

Ona često pravi arome za proizvode koji su napravljeni da zadovolje nutritivne zahteve, kao što su energetske štanglice i pića.

Kada ovi proizvodi stignu do nje, obično im nedostaje neki ukus.

Gorčina botaničkih ekstrakata ili neprijatan ukus proteina zahtevaju veoma pametnu tehniku aromatičara.

„Imali smo neku bazu od koje su se svi zagrcnuli. Kada smo završili sa tim, pa, ne mogu da kažem da je bilo spektakularno, ali je bilo veoma ukusno.

Volim izazove, volim da ispravljam stvari koje odudaraju", kaže ona.

Ipak, u poslednje vreme, ona i njen tim su radili na citrusnim aromama - flambiranoj pomorandži, crnoj limeti, juzu košo začinu i konzerviranom limunu.

Pekli su pomorandže na ćumuru i karamelizovali njene sokove.

„Danas smo nešto vredniji", rekla je ona krajem aprila.

„Dajemo aromu kolaču od belanaca. Jedva čekam…Ja bih najradije da to završimo popodne, oko tri, pa da možemo lepo da popijemo šoljicu čaja", govori ona uz smeh.

„A danas ću da pokušam da stvorim aromu ribe, bele ribe. To će biti zanimljivo. Zato sam sinoć jela bakalar".


Pogledajte video o tome kako se hrane svetski rekorderi u maratonu


Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

Preporučujemo za Vas