Hamon - španska reč za šunku - na Iberijskom poluostrvu, koje inače obožava svinjetinu, jede se u najmanju ruku već 2.000 godina.
Rimski pesnik Marsijal je o obroku sa šunkom na teritoriji današnje Španije pisao još u prvom veku nove ere.
Od tada, u mnogim ruralnim delovima zemlje, klanje svinja je razlog za slavlje tokom kojeg se zadnje noge životinje sole i suše za kasniju konzumaciju šunke.
Do današnjeg dana, šunka je ostala ključni deo nacionalne kulture ishrane.
Od tihih sela, pa sve do užurbanih gradova, ona se služi u tanjirima ne bi li podstakla dugotrajne porodične obroke, obogatila jutarnje sendviče ili poslužila kao zakuska među prijateljima u barovima.
Španci konzumiraju oko 160.000 tona šunke godišnje, a pošto se i ostatak sveta priključuje ovom običaju, raste i izvoz šunke.
- Sir, meso i nova moda: Šta se sve na Balkanu smatra burekom
- Kulinarsko putešestvije Arktičkim krugom
- Francuski makaron: Čarobna priča ukusnom slatkišu
Najcenjenija vrsta svinja
Od sve šunke koja se proizvodi u Španiji, jamon iberico (načinjena od crne iberijske vrste svinja) je najčešće najcenjenija, pre svega zbog svog karakterističnog ukusa.
Ona je i zvanično priznata u različitim „denominacijama porekla", geografskim indikatorima sličnih onim koji se koriste u Francuskoj za vina i druge proizvode.
Jedan od takvih regiona sa sopstvenom deklaracijom o poreklu je Habugo, oblast koja se prostire oko malog grada istog naziva u Andaluziji, koja je, poznato je, u potpunosti posvećena proizvodnji šunke.
Jamon iberico de bellota (šunka koja se pravi od svinja hranjenih žirom) je najgurmanskija verzija ovog delikatesa i proizvodi se u različitim regijama, među kojim je i Habugo.
Za razliku od šunke koja se proizvodi od svinja hranjenih krmivom, da bi bila prepoznata kao „de belota", svinja mora da se hrani na pašnjacima i žirovima koji su otpali sa hrastova najmanje 61 dan godišnje (iako žir opstaje obično i duže od dva meseca).
Kako bi pomogli konzumentima šunke da se što lakše snađu u ovom kompleksnom sistemu, Španija je 2014. uvela sistem obojenih kodova u skladu sa kvalitetom šunke, pri čemu crna boja predstavlja vrhunski proizvod.
Pogledajte video o zaboravljenim balkanskim jelima:
Jedinstven poljoprivredni sistem
Najveći broj ovih hrastova raste na travnatim površinama sličnim savanama koji se nazivaju dehesa.
Nalaze se samo u centralnoj i južnoj Španiji i nekim delovima susednog Portugala i predstavljaju jedinstven poljoprivredni sistem pašnjaka i šuma.
Nastao je i održava se uz interakciju proređenog životinjskog pašnjaka, tradicionalne obradive zemlje i šuma koje čine stable hrasta lužnjaka i plutovog hrasta.
Dehesa je nastala od prirodnih šuma koje su bile korišćene kao mesta za ispašu svinja, koza i bikova.
Stoka na ispaši nije dozvoljavala rast grmlja, ali su na tom prostoru opstala najkrupnija ravničarska stable hrastova, od kojih su neka korišćena za proizvodnju plute.
Radi se o ekosistemu u kojem je visoko izražen biodiverzitet i u njemu obitavaju i jeleni, kao i ptice grabljivice.
Iberijske svinje se slobodno kreću ovim travnatim predelima i hrane se žirovima posutim po tlu tokom jeseni i zime.
Najcenjeniji svinjar
Eduardo Donato se ranije bavio nekretninama u Kataloniji, na drugom kraju zemlje, ali je u oblast u blizini Habuga stigao 1989. u potrazi za mirnijim životom u prirodi.
On je pribavio komad zemlje na kojem je planirao da uživa u tišini i miru i da gaji konje.
Ali pošto je video da njegovi susedi gaje svinje, on je 1995. kupio 10 svinja jedne retke iberijske vrste od lokalnih vlasti koje su želele da sačuvaju ovu podvrstu.
Slušajući savete drugih farmera, on je počeo da ih hrani, a skoro 10 godina kasnije proizveo je i prvu šunku.
Za razliku od suseda, on je odlučio da koristi organsku hranu bez hemikalija i bez antibiotika ili hormona koji podstiču rast.
U to vreme, to je bio nečuven potez, ali je on bio uporan, tako da i dan danas na isti način radi i njegova kompanija Dehesa Maladua.
Donato kaže da ovaj organski proces, retka vrsta svinje i jedinstvena sredina opravdavaju zapanjujuću cenu od 4.100 evra po butu, što ovu šunku čini najskupljom na svetu, po proceni Ginisove knjige rekorda.
Zaštićena zemlja
Donatova farma se nalazi u Parku prirode Sijera de Arasena i Pikos de Aroče, deo očuvane biosfere pod zaštitnom Uneska.
Ovaj dobro očuvani i održavani dehesa ekosistem, bogat je džinovskim stablima plutovog hrasta starim više stotina godina.
Za farmere kao što je Donato bi bilo nemoguće da negde drugde stvore uslove kakvi postoje u dehesi, jer bi bilo potrebno previše vremena za hrastove da izrastu u tolikoj meri da bi mogli da proizvedu količinu žirova potrebnu da se svinje nahran.
Zbog toga on i njegove svinje moraju da žive u skladu sa ovom osetljivom sredinom od koje zavise, ali i kojoj doprinose.
Hranjenje žirovima
Opali žirovi koji pokrivaju tlo dehese daju mesu kompleksan ukus i aromu po kojima je iberijska belota šunka i poznata.
Žirovi imaju u sebi puno oleinske kiseline, masne kiseline koju možemo da nađemo i u maslinama i za koje se veruje da su zdrave, prema američkom Nacionalnom centru za biotehnološke informacije (NCBI).
Različite vrste hrastova koje mogu da se nađu u šumi proizvode žirove u različitim mesecima, tako da svinje imaju konstantan izvor hrane od sredine jeseni pa sve do ranog proleća.
U preostalom delu godine, svinje se hrane travom, maslinama, orasima, bobicama i korenjem na koje naiđu u dehesi, ali i organskim cerealijama i legumima kojim ih Donato hrani.
Uočite razliku
Iberijske svinje su tipično crne.
Ali oko 200 svinja u Dehesi Maladui su crvenkasto-smeđe sa tamnim flekama.
Ovu ekstremno retku vrstu Iberijske svinje nazivaju i Mančado de Žabugo - Flekavom Žabugom - i ona je bila dovedena do ruba opstanka zbog crne vrste koja je bila bolje prihvaćena od konzumenata i koju je lakše gajiti.
Prema Donatu, svinjama ove podvrste, kada se gaje i hrane organski, potrebne su tri godine da bi dostigle idealnu težinu od 170 kilograma, što je skoto dvostruko duže nego ostalim iberijskim svinjama hranjenim neorganski.
Dugotrajan proces
Svinje koje dostignu idealnu težinu kolju se krajem zime pošto su tri do četiri meseca jele isključivo žirove, travu i ostale biljke.
Najveći deo mesa se koristi za odreske i kobasice, dok se zadnje noge suše.
Iako se dobra šunka tradicionalno suši najmanje tri godine, Donato je u njegovom lokalnom, porodičnom podrumu suši sedam godina.
Butovi se prvo zatrpavaju solju tokom jedne nedelje, da bi se zatim prali i kačili u prostorijama sa kontrolisanom temperaturom, u kojima ostaju naredna tri meseca.
Šunka se zatim prebacuje u provetravanu sobu na vrhu u kojoj, pored otvorenih prozora kroz koje dolazi planinski vetar, visi narednih godinu i po dana.
Posle toga, šunka se prebacuje u podrum u kojem se proces sušenja odvija narednih četiri ili pet godina.
Na kraju se čiste, pakuju i tada su spremne za prodaju.
Godinama su stručnjaci za Iberijsku šunku jeli isključivo meso crnih iberijskih svinja.
Međutim, onda je Donato, 2016, sa crvenkasto-smeđom šunkom osvojio nagradu za „najbolji novi proizvod" na Biofahu, najvećem sajmu organske hrane na svetu koji se održava svake godine u Nemačkoj.
Za njega je ova nagrada bila neka vrsta potvrde da je bio u pravu.
Savršena šnita
Sečenje šunke je umetnost za sebe i najbolji restorani za specijalne događaje često angažuju profesionalce za sečenje.
Meso se mora seći neverovatno tanko i, ako je to moguće, odmah servirati, na sobnoj temperaturi, da bi se osiguralo da ukusi budu sveži i da je masni deo dovoljno mekan da bi se rastopio u ustima.
Odrezane kriške sa različitih delova buta imaju poseban ukus i teksturu koji se naročito cene tokom degustacija, slično kao i kod vina.
Masniji delovi iz regije najbliže bedru imaju bogat, puterasti ukus, dok oni suvlji delovi bliži papcima imaju slatkast, orašasti ukus.
I baš kao i vino, dobra šunka oslikava kvalitet sredine iz koje dolazi.
,,Novac zarađujemo da bismo živeli; ne živimo da bismo zarađivali novac", kaže Donato.
Povratak mirnom životu
I upravo zbog toga Donato ne planira da širi posao.
Veće krdo bi iscrplo dehesu i verovatno poremetila delikatna ravnoteža i uticalo na kvalitet i proizvoda i samog ambijenta.
Najveća vrednost Donatove šunke dolazi od toga što predstavlja neku vrstu rariteta, tako da ima smisla da je nema u velikim količinama na tržištu.
Donato koji danas ima 70 godina, voli miran život.
To ga je, na kraju krajeva, i dovelo u ovu oblast.
Pogledajte video o Kolašinskom kačamaku:
Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk
Bonus video:
