Izlazite na piće sa prijateljima, ali ne želite da ujutru budete mamurni, pa birate bezalkoholno pivo.
I niste jedini.
Kompanija za analizu podataka IWSR predvidela je da će prošle godine bezalkoholno pivo biti drugo najpopularnije pivo na svetu, i da će preteći ejl.
Pre 10 godina vaše čulo ukusa možda nije bilo zadovoljno, ali zahvaljujući pametnoj primeni hemije, mnogi pivari danas tvrde da njihova bezalkoholna piva i ona koja imaju nizak sadaržaj alkohola mogu da budu jednako ukusna kao i klasična, a uz to su i zdraviji izbor.
Pa kako je ukus toliko poboljšan i da li će ikada u potpunosti moći da ponudi sve one suptilne note i arome koje vole ljubitelji piva?
Pivo sa ukusom banane
Proizvodnja piva podrazumeva fermentaciju, postupak u kojem se koristi kvasac za razgradnju šećera iz sladnog ječma na alkohol i ugljen-dioksid.
Tokom razgradnje šećera, ćelije kvasca stvaraju stotine aromatičnih jedinjenja, objašnjava profesor Kevin Verstrepen, stručnjak za kvasce u Centru za mikrobiologiju VIB-KU u Levenu u Belgiji.
„Većina njih nastaje u vrlo malim količinama, ali naš njuh je toliko osetljiv da ipak možemo da ih otkrijemo", kaže on za BBC radio program CrowdScience.
Jedinjenja poznata kao estri daju pivu voćne arome, među kojima je i izoamil acetat, poznat po snažnom mirisu banane.
Ali pivo ne miriše na banane, zar ne?
„Verujte mi da izoamil acetat postoji u skoro svakom pivu", kaže Verstrepen.
„Kada biste ga uklonili, malo bi vam nedostajala ta voćna nota".
A postoji još mnogo drugih jedinjenja.
„Ima jedinjenja koja više mirišu na ružu, jabuku, zatim postoj blage puteraste note, pa čak i arome žitarica.
„Dakle, to je zaista zoološki vrt u pogledu aroma", dodaje on.
To je njihov jedinstveni zoološki vrt aroma koji pivari žele da sačuvaju da bi zadržali njihove prepoznatljive ukuse piva.
Uklanjanje alkohola
Međutim, to nije uvek jednostavno kada je reč o bezalkoholnim vrstama piva.
Bezalkoholno pivo je moguće spraviti na uobičajen način, a zatim ga zagrejati da bi alkohol ispario.
Ali visoke temperature uništavaju i mnoga delikatna aromatična jedinjenja.
Pivari zato mogu da prilagode postupak i da primene niži pritisak, takozvanu vakuumsku destilaciju.
„Na atmosferskom pritisku, tačka ključanja alkohola je obično 78 stepeni Celzijusa", objašnjava David De Šuter, potpredsednik za inovacije i tehnologiju u najvećoj pivari na svetu AB InBev, čije sedište je u Belgiji.
„Ali ako se primeni visok vakuum, ona može da se spusti na 40 do 45 stepeni Celzijusa", kaže on za emisiju CrowdScience.
„Dakle, ako se destilacija obavlja na toj temperaturi, pivo se ne oštećuje".
Ipak, i u ovom postupku mogu da se izgube neke arome.
Zato pivari identifikuju aromatične komponente koje su ključne za njihovo pivo i naknadno ih vraćaju u proizvodnju.
To je bilo presudno za poboljšanje kvaliteta bezalkoholnih piva, kaže De Šuter.
„Morali smo mnogo da istražujemo o samoj aromi da bismo je vratili, jer upravo je to bio deo slagalice koji nam je nedostajao pre 20 ili 30 godina".
Drugi pivari odlučuju da alkohol uklone procesom koji se naziva reverzna osmoza.
Marvin Lintner, operativni direktor nezavisne kraft pivare Wiper and True u Ujedinjenom Kraljevstvu (UK), pokazuje kako ovaj proces funkcioniše u BBC TV emisiji Tech Now.
Pivo se propušta kroz membranu koja zadržava veće molekule, kao što su aromatična jedinjenja, dok manji molekuli alkohola i vode prolaze kroz nju, ostavljajući gust, sirupast talog piva.
Zatim se ponovo dodaje sveža voda, čime se sadržaj alkohola u pivu smanjuje sa oko ped odsto na manje od 0,5 odsto, što se u mnogim zemljama smatra bezalkoholnim pivom (čak i vrlo zrele banane mogu da imaju približno isti sadržaj alkohola).
Kontrolisana fermentacija
Pored uklanjanja alkohola iz običnog piva, moguće je i od samog početka napraviti pivo sa malo ili bez alkohola.
Jedan od načina je ograničavanje fermentacije, na primer deaktiviranjem kvasca pomoću temperature ili smanjenjem količine sladnog ječma.
Da bi se potpuno izbeglo stvaranje alkohola, neki pivari čak zaobilaze fermentaciju i dodaju druge sastojke i enzime koji oponašaju njen efekat.
Postoje čak i posebni sojevi kvasca koji prilikom razgradnje šećera ne proizvode alkohol kao nusproizvod.
„I mi (ljudi) unosimo šećer, ali ne proizvodimo alkohol, već vodu i ugljen-dioksid.
„Neke vrste kvasca rade isto", objašnjava Verstrepen.
Njegova laboratorija eksperimentiše različitim sojevima kvasca koji bi mogli da budu korisni u pivarskoj industriji, kao što su oni koji pojačavaju određene ukuse ili fermentišu brže, ali i sojevima za bezalkoholno pivo.
„Mana je… ako koristite drugačiji kvasac, aroma se malo razlikuje, iako, iskreno, danas već imamo nekoliko zaista dobrih kvasaca koji daju, po mom mišljenju, fantastična piva bez alkohola", kaže on.
Pogledajte video o zrenjaninskom pivu
Možete li da primetite razliku?
Jedan od izazova za pivare jeste to što uklanjanje alkohola iz piva utiče na njegov ukus, bez obzira na metodu koja se koristi.
To je zato što sam alkohol ima aromu koja doprinosi ukupnom ukusu piva.
„A da stvari budu još složenije, alkohol menja svojstva vode", kaže Verstrepen.
„I tako zapravo menja i način ponašanja drugih molekula rastvorenih u pivu, među kojima su i aromatična jedinjenja".
Zbog toga je potrebno eksperimentisati različitim metodama i sastojcima da bi se postigao željeni krajnji ukus piva.
Pivari će svakako tvrditi da savremene, sofisticirane tehnike koje danas koriste omogućavaju proizvodnju bezalkoholnog piva koje je ukusnije nego ikada ranije.
„Ako ga pijete celu noć, tvrdim da nećete primetiti razliku", ponosno kaže Lintner.
Pogledajte video: Pivari koriste alge
Tekst je zasnovan na epizodi emisije CrowdScience na BBC Svetskom servisu i emisiji Tech Now na BBC iPlayer. Dodatno izveštavanje: Elen Cang.
BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.
Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu, Jutjubu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk
- Izum hemičara iz Srbije - pivo obogaćeno cinkom „sa efektom protiv starenja”
- Koji je najbolji lek protiv mamurluka
- Koliki rizik predstavlja konzumiranje alkohola
- Tajna uspeha srpskog piva u EU
Bonus video:
