Sjedim u pirotskoj kafeteriji Euphoria. Zadovoljan sam vikendom u gradu ispod Stare planine. Otkako sam prije desetak godina prvi put boravio tu, trudim se da svratim makar jednom godišnje. I ovaj put je šetnja preko Golemog mosta do pijace spadala u obavezni pirotski ritual. Jutro je nezamislivo bez vrućih mekika u pekari kod pijace.
Mekike svojataju kao svoje jelo Srbi, Bugari i Makedonci, što mene navodi na zaključak da pripadaju nadnacionalnoj šopskoj kulinarskoj zoni. U Pirotu se zovu – mećici. Pročitao sam negdje da su se mekike isprva pravile sedam dana poslije rođenja djeteta, da novorođenčetu život bude lijep i mek kao - mekike. Ovi pirotski “uštipci” su veličine duguljastog somuna.
Na samoj pirotskoj pijaci koju je geografski položaj blagoslovio obiljem planinskih mlječnih proizvoda, svaki put odemo u prodavnicu Mlekarske škole, koja ove godine slavi osamdeseti rođendan. Tamo kupljeni pirotski kačkavalj spada u najbolje što Srbija može da ponudi svijetu.
Najprije sa kazandžijom na početku pijace proćaskamo o lošem kvalitetu limenih ploča koje se stavljaju na ringle, kako bi se dobila površina za pečenje paprika. Kazandžija kaže da on ne pravi takve plehane komade, ali zna da su najbolji kod Latifovića u Kruševcu. Automatski se sjetim kruševačke pijace pored koje čovjek mora da prođe ako ide prema Lazarici.
Sa proizvođačem Sašom Manićem iz sela Krupac kod Pirota na pijaci smo razgovarali o kultnoj “peglanoj kobasici”. Ona je zbog velike potražnje dostigla cijenu od fantastičnih 43 eura po kilogramu. Saša je pravi samo za svoje potrebe. On smatra da je cijena pirotskog brenda naduvana. Kod njega na tezgi uzimamo domaću pečenicu. Ispostavlja se da je to bila sjajna odluka. Kvalitet i ukus tog mesa može da se mjeri čak i sa steljom koju donosim iz Bosne.
Sjedim tako u Euforiji uoči odlaska iz Pirota i uz kafu prebirem po svojim pijačnim sjećanjima. Zuko Džumhur je smatrao da je pijaca duša grada. Do istog zaključka sam i ja došao. Pijace sam oduvijek volio. Od Istanbula do Lisabona, od Palerma do Hamburga, švrljao sam po njima opijen melodijom različitih jezika, u lavirintima ukusa, boja, mirisa. Ali prve pijace, koje na tom mjestu više nema, možda se sjećam najbolje.
ČETVRTKOM U DJETINJSTVU
U bosanskoj varošici gdje sam odrastao pijačni dan je bio četvrtak. Kada sam prvi put pomogao majci da sa pijace donese povrće, drške plastičnog cegera su se duboko urezale u moje dječije dlanove. Ali nisam za to mario. Pijaca je bila svega nekih 300 metara od našeg ulaza u centru. Uživao sam u zbrci ljudskih glasova, dovikivanju i pošalicama, gužvi koja je na ulazu u pijacu između kafane Lovac i stambene dvospratnice bivala nesnošljiva.
U djetinjstvu su svi mirisi puni, nefiltrirani iskustvom i navikama. Sve boje gledaš kao da ih prvi put vidiš. A ukus? Nepce reaguje vatrometnim senzacijama. Prelomljeni krastavac opran na pijačnoj česmi i umočen u so, paradajz koji mi majka daje da ga zagrizem kao jabuku da bi crveni sok štrcnuo na bijelu suknju gospođe ispred mene.
Strašni i egzotični likovi. Hero u turskim čakširama, poluslijep, sa flašom piva u ruci, skoro obeznanjen pićem, viče da ga svi čuju – nešto o partizanima i o ratu. Neobrijani Rakovac, koji nije mogao da podnese haotični pijačni poredak – hodao je unaokolo sa praznim džakom i štapom sa kojeg je štrčao ekser, te nabadao papire i otpad, mrseći kroz zube nešto o stoci bez repa. Njegova unutrašnja prinuda – kasnije sam shvatio da se radilo o opsesivno-kompulzivnom poremećaju – u vrijeme traljavih socijalističkih komunalnih službi bila je društveno korisna. Meško kojeg je, kažu, u djetinjstvu konj ritnuo u glavu, pa je zauvijek ostao u trećoj godini života. Onako poguren, tupog pogleda i konjskog osmijeha, namotavao bi kaiš oko ruke. Umio je njime raspaliti čovjeka po leđima bez najave i razloga. Ako bi ga neki prolaznik kraćeg fitilja udario, znao bi da zagrize sopstvenu nadlanicu. Ljudi su se te krvi bojali više od kaiša.
Grube fizionomije brđana koji su na prodaju dotjerali plodove svoje svakodnevne muke. Nakupci iz Srbije koji sjede na gajbi ispred šatorskog krila sa gomilom lubenica, režući tanko slaninu i potežući dugačke gutljaje rakije iz čokanja. Oštar miris šljivovice miješao bi se sa mirisom zgnječenog paradajza, pečenog pileta čiji batak upravo zubima kida kazandžija sjedeći ispred svojih limova. Lupkali su tegovi na tasovima, zveckao je escajg na jeftinim tanjirima pune kafanske bašte, radosno su se sudarale crvenkaste pivske flaše – zvukom koji slavi životno obilje.
EVROPSKIM TRAGOVIMA
Kada obilazimo evropske gradove, diveći se pijačnim trgovima, smještenim uglavnom ispred katedrala, imamo onaj varljivi osjećaj da nas uredne fasade, popločane površine i ukusno postavljene tende iznad izloga radnji, sugestivno povezuju sa prošlošću. Zamišljam generacije onih koji su pazarnog dana odlazili na pijac po nove vijesti i ogovaranja, da čuju ko je još živ, a čije se ime počelo šapatom izgovarati. Da se pazari, pojede, popije.
U Triru je na jednom ćošku najstarija apoteka u Njemačkoj. U ovakvo nedjeljno jutro njemački turisti probaju bijelo vino i akapela pjevaju mozelsku vinsku pjesmu. U Berlinu, na Vinterfeldplacu. Tamo sam prije dvije decenije neko vrijeme živio u obližnjoj Bavarskoj četvrti, pa sam umio da prošetam subotom do pijace. Sjeo bih u italijanski lokal na ćošku, naručio espresso i grapu i posmatrao pijačnu gužvu na trgu. Tako je i na mnogim drugim mjestima.
Naspram pijace u Ljubljani lijepo se sjedi u baštama restorančića i usred februara. U Lisabonu se čuvena pijačna hala Merkado da dibera pretvorila u gastronomski hram.
Ali ta našminkana prošlost na koju ukazuju lijepi pijačni trgovi i fensi hale evropskih gradova nikada nije postojala. Tako barem kažu istorijski izvori. Ostao je, recimo, zapis da je njemački car Fridrih III u 15. vijeku posjetio grad Rojtlingen. Skoro da je do guše upao u smrdljivo blatište na ulicama koje su vodile ka centru. Uslijedila je zabrana stanovnicima da đubre jednostavno kroz prozor bacaju na ulicu. A trgovi su na kraju svakog pijačnog dana morali da budu očišćeni.
Današnji Našmarkt u Beču, Viktualienmarkt u Minhenu, Riblja pijaca u Hamburgu, Centralna pijaca u Budimpešti ili živopisna nedjeljna pijaca u prialpskoj varoši Vangen, u našem su vremenu skoro besprekorna mjesta na kojima sam rado provodio vrijeme. Ništa na njima više ne podsjeća na ono vrijeme, prije mnogo vjekova, kada bi se na pjeskovitom, blatnom zemljištu pod gradskim zidinama sjatilo staro i mlado da pazari žive ili tek zaklane životinje, probijajući se kroz teški vonj urina, izmeta i krvi.
PIJAČNO HODOLJUBLJE
Naravno, u Sremskoj Mitrovici na pijaci našao sam domaću sremsku kobasicu, popričao sa mesarom u penziji koji pravi kobaje i slaninu kao Zvezdin dres. To sam ponio kao suvenir. U Somboru sam se divio paprikama somborkama. Na Brčanskoj Malti u Tuzli kupujem stelju – ovčije sušeno meso kojem nema ravna. Jednom je na zemunsku pijacu sa mnom pošao njemački književnih Uve Dik i tamo kupio velike vijence bijelog luka. Uspio je da ih prokrijumčari preko nekoliko granica, sve do Bavarske.
Na zagrebačkoj tržnici Dolac jeo sam odlične sudžukice koje su se tamo, nominalno lišene orijentalnog prizvuka, zvale – domaće kobasice. Srećom, sarajevski recept nisu dirali. Ne znamo koliko Sarajlija zna etimologiju riječi Markale – tamo je najpoznatija sarajevska pijačna hala (na njemačkom Markthalle) ali i pijaca iza nje.
U Kelnu sam rado odlazio u kraj koji se zove Nipes. Ni po čemu se nije razlikovao od ostalih kelnskih četvrti koji su varoši za sebe. Ali je imao bolju pijacu. Na njoj i oko nje su dominirali Turci. Najbolje povrće u gradu. I najbolja jagnjeća čorba u turskim lokalima oko pijace – pravougaonog trga okruženog zgradama iz vremena istoricizma. A u pravougaoniku čisti Orijent.
Bila je to dobra priprema za istanbulsku Kapali čaršiju. Beskonačni Orijent sa svim mirisima u ukusima iz istočnih fantazija jednog Evropljanina. Sjećam se prvog jutra u Istanbulu. Htio sam odmah tamo, na Veliki bazar. Nekoliko pijačnih prodavaca su govorili neku zastarjelu verziju štokavskog narečja. Skoro svi su govorili ruski. Poslije nekoliko sati hoda najvećom zatvorenom pijačnom halom u Evropi, umor je bio uporediv sa onim poslije cjelodnevnog jurcanja za loptom u djetinjstvu.
Nisam vjerovao da taj doživljaj trgovinskog mravinjaka može išta da nadmaši. Bivao sam poslije i na istočnomediteranskim pijacama u Alanji, Češmeu, Alačatiju, na pijacama u Atini i Solunu, u Nišu i Strugi. Sve one ne kriju svoj zagrljaj sa Orijentom. Tek kada sam stigao u Izmir, na pijacu Kemeralti, shvatio sam da je cijela četvrt zapravo bazar iz Hiljadu i jedne noći. Zapravo je to cijeli grad u gradu, desetak Baščaršija na jednom mjestu. Sokak ribe, sokak mesa, sokak čaja, sokak ćilima. I tako u beskraj.
U Barseloni je pijaca La Bokerija postala toliko traženo mjesto da je teško naći mjesto u nekom od lokala. Sa globalizacijom turizma i trgovine mijenjaju se i fizionomije na pijacama. Ali njihov duh, naslonjen na generacije hamala, tezgaroša, seljaka, nakupaca, švercera, doušnika, pijanaca, ostaje prisutan.
Kada bih morao da izaberem jednu pijacu na koju moram da se vratim, onda je to ona u Palermu, na Siciliji. Ne znam ni sam zašto, boraveći nekoliko dana u prestonici najvećeg mediteranskog ostrva, jurcao sam unaokolo, a tek kad sam napuštao grad shvatio sam da nisam proveo dovoljno vremena na pijaci u centru. Trebalo je da češće šetam između tezgi kroz cijeli splet ulica. Da slušam taj jezik, udišem te mirise, da sjednem u neki lokal na kapućino. Da pustim da me opije taj prizor. Pa da opet hodam lavirintom ne tražeći izlaz.
Jednom sam, budeći se u Palermu, zapisao da je taj grad susret pijace i dvora, susret raskoši i bijede. Susret mene – stranca – sa svim tim u sopstvenoj dubini.
Sjećam se svojih pijačnih pohoda u metropolama i varošicama sjedeći u pirotskoj kafeteriji Euphoria.
Zalazio sam među tezge zaboravljenih palanki čak i kada tamo nema nikoga, kao jednom u Kuršumliji. Nešto od bluza kafanskog fajronta prisutno je i u vjetru koji lista stare novine na praznoj pijaci.
Da mogu, obišao bih još jedan krug stotinama pijaca, od istočnog do zapadnog Sredozemlja, od Jadrana do Baltika. Sada, na polasku iz grada, rado bih ovaj kafe preimenovao u Kafeterija Melanholija. Jedno je sigurno – vratiću se prvom prilikom bar u Pirot. I u Palermo.
Bonus video:
