Kroz istoriju su se pečurke povezivale sa natprirodnim, a tračak misterioznosti zadržale su do danas. Postoji veliki broj gljiva koje se kultivišu, a mnogi uživaju i u samostalnom branju.
To može biti i vrlo rizična aktivnost za one koji ih ne poznaju savršeno. Da bi što duže ostale svježe, poželjno je da se drže u papirnim, a ne u najlon kesama.
U prodavnicama ćete naći veliki broj pečurki i lako razlikovati one svježe od pokvarenih. Obratite pažnju na njihov izgled: treba da budu neoštećene.
Najčešći su na našem tržištu šampinjoni, bukovača i vrganj. Šampinjone i bukovaču možete da nabavite svježe tokom cijele godine.
Pripremaju se na bezbroj načina: u salatama, čorbama; dinstane su odličan prilog mesnim jelima i jajima, mogu im se pohovati klobuci ili napuniti raznim smjesama i zapeći u rerni.
Konzerviraju se u sirćetu, ulju i zamrzavanjem. Vrganj je jedna od najukusnijih samoniklih pečurki. Raste u listopadnim i crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen. Može biti osnova za čorbe, odličan je punjen, pečen na roštilju, pržen i pirjan.
U restoranima se najčešće nudi sa tjesteninom.
RECEPTI
Kaneloni sa gljivama
Potrebno je:
300 g brašna
3 jaja
80 g sira
50 g kuvane šunke
za fil:
350 g šampinjona
30 g brašna
80 g maslaca
mlijeko
rendani parmezan
supa
Priprema:
Skuvajte kanelone. Napravite lagani bešamel od 3 kašike brašna i 50 g rastopljenog maslaca kojima polako dodajte šoljicu mlijeka. Očišćene i narezane gljive dinstajte na rastopljenom maslacu. Pomiješajte u zdjeli dvije trećine bešamela sa gljivama dinstanim na maslacu (ostavite nekoliko kašika za ukras), 3 kašike rendanog paremezana, so i pola čaše supe. Napunite kanelone i nasložite ih u pleh premezan maslacem.
Prelijte kanelone ostatkom bešamela. Složite šunku na rezance. Povrh svega stavite kriške sira i paremezan. Pecite 15 minuta na 180 °C, dok se sir ne rastopi. Izvadite iz rerne, malo ohladite i ukrasite pečurkama.
Korpice od šampinjona
Potrebno je:
500 g šampinjona
4 jaja
150 g topljenog sira
limun
suvo bijelo vino
miješana salata i mali paradajz (za ukras)
maslinovo ulje
Priprema:
Očistite pečurke, dobro ih operite i nakratko potopite u vodu kojoj ste dodali sok jednog limuna. Gljive pažljivo ocijedite i lagano odvojte klobuk od stručka.
Skuvajte jaja (6-7 minuta), usitnite mikserom u paštetu skupa sa peteljkama gljiva, sirom, pola čaše vina i malo soli i bibera.
Napunite klobuke smjesom i posložite ih u nauljenu vatrostalnu posudu. Zapecite petnaestak minuta u zagrijanoj rerni, na 200°C. Ukrasite salatom i paradajzom i poslužite.
Lovačka čorba “Larionov”
Potrebno je:
150 g vrganja
100 g šampinjona
100 g bukovače
100 g bjelkaste lisičarke
čen bijelog luka
vlašac
osnova od povrća
peršun
maslinovo ulje
Osnova od povrća
šargarepa
luk
komad korijena celera
paradajz
so
Priprema:
Priprema osnove od povrća, koja je zbog svog blagog ukusa idealna za podlijevanje jela tokom kuvanja, vrlo je jednostavna. U malo slane vode treba kuvati šargarepu, luk, celer i paradajz, a možete koristiti i već gotove smjese.
Očistite pečurke i narežite ih na komadiće pa prodinstajte na 4-5 kašika ulja, uz dodatak fino usitnjenog bijelog luka i vlašca. Posolite, pobiberite i podlijte sa otprilike pola litre osnove od povrća. Pustite supu da polako provri i kuvajte na vrlo laganoj vatri. Po potrebi dodajte dodatnu količinu supe.
Čorbu poslužite vruću, sa prženim kriškama hljeba.
Lovački odresci
Potrebno je:
400 g vrganja
4 goveđa kotleta (oko kg)
glavica luka
čen bijelog luka
peršun
3 zrela paradajza
osnova od povrća
suvo bijelo vino
30 g maslaca
maslinovo ulje
Priprema:
Kotlete premažite sa malo ulja, posolite i pobiberite. Rasporedite ih u veliku posudu u koju ste dodali pola čaše vina. Pecite u zagrijanoj rerni na 160°C otprilike pola sata, dodajući po malo temeljca. U međuvremenu očistite vrganje i narežite ih na kockice. Paradajz operite i otvorite, odstranite im sjemenke i narežite na kockice. Luk i bijeli luk očistite i fino usitnite, pa prodinstajte na rastopljenom maslacu. Dodajte gljive, paradajz i pustite da se kuva petnaestak minuta, povremeno dodajući malo supe. Kada je kuvanje završeno, dodajte peršun.
Kotlete poslužite prelivene sosom od pečuraka i svježe narezanim peršunom.
Palačinke Vouet
Potrebno je:
za tijesto:
2 jaja
50 g brašna
2,5 dl mlijeka
50 g maslaca
za fil:
350 g vrganja
1 vlašac
1,5 dl pavlake
parmezan
maslinovo ulje
Priprema:
Pripremite tijesto za palačinke miješajući jaja sa brašnom. Dodajte mlijeko i povežite smjesu muteći. Tijesto procijedite. Dno dobro ugrijanog tiganja premažite maslacem. Ulijte smjesu, razmažite je da pokrije dno, vodeći računa da palačinka bude vrlo tanka. Pecite na laganoj vatri s obje strane: palačinku okrenite pljosnatom kašikom. Pečurke očistite. Narezani vlašac nakratko prodinstajte na 3-4 kašike ulja. Dodajte pečurke narezane na komadiće, malo peršuna, so i biber. Pripremite sos: trećinu gljiva i pavlaku izmutite mikserom, laganom miješajući. Palačinke nafilujte preostalim pečurkama, poređajte jednu do druge u vatrostalnu zdjelu, prelijte sosom, pospite parmezanom i zapecite u rerni.
Pohovane bukovače
Potrebno je:
250 g bukovača
jaje
so
brašno
prezle
ulje
tartar sos
limun
Priprema:
Očišćene pečurke posoliti i pobiberiti. Uvaljati u brašno, jaja i prezlu. Pohovati na vrućem ulju. Servirati sa limunom i tartar sosom.
Pržene kriške “Faito”
Potrebno je:
300 g šampinjona
300 g mocarele
4 kriške domaćeg hljeba
čen bijelog luka
parmezan
peršun
paradajz
maslinovo ulje
Priprema:
Očistite pečurke, narežite na komadiće i pustite da zažute na 3 ili 4 kašike ulja, bijelog luka i peršuna. Lagano posolite i pobiberite. Dodajte šaku izrendanog sira, pažljivo promiješajte i dinstajte na umjerenoj vatri. Mocarelu narežite na kriške i poređajte na hljeb. Stavite u rernu i pričekajte da mocarela počne da se topi. Gljive ocijedite i nanesite ih na kriške. Poslužite ukrašene kriškama paradajza i listićima peršuna. Na ove kriške možete da dodate i kapare i inćune.
Šumski rižot
Potrebno je:
200 g vrganja
200 g riže
čen bijelog luka
peršun
parmezan
supa od povrća
40 g maslaca
maslinovo ulje
Priprema:
Pečurke očistite. Bijeli luk usitnite i prodinstajte na 4 ili 5 kašika ulja, pa zatim dodajte pečurke izrezane na komadiće. Dodajte rižu, promiješajte i dolijte 2-3 kutlače tople supe, pa pustite da se kuva na umjerenoj vatri. Kada riža povuče svu tečnost, ponovo dolijte toplu supu. Kada je riža kuvana "al dente", maknite sa vatre, dodajte maslac i šaku narendanog parmezana. Povremeno promiješajte. Prije posluživanja, rižot pospite narezanim peršunom.
Šumski trijumf
Potrebno je:
500 g vrganja
4 goveđa odreska (1 kg)
čen bijelog luka
peršun
pavlaka za kuvanje
supa od povrća
suvo bijelo vino
30 g maslaca
maslinovo ulje
Priprema:
Šatobrijan odresci bi trebalo da budu teški po 300 g svaki, debljine oko 3 do 4 cm, ali imajući u vidu da se u prilog stavlja dosta vrganja, gore navedena količina je dovoljna. Predlažemo da ovo jelo poslužite kao samostalno, glavno jelo.
Očistite vrganj i narežite na kriške. Otopite maslac na 3-4 kašike ulja i na takvoj mješavini zažutite odreske sa svake strane. Odreske posolite i pobiberite, uklonite sa vatre, ocijedite i držite na toplom.
Polovinu masnoće uklonite iz tiganja, a ostatak zalijte sa pola čaše vina. Dodajte gljive i izrezani bijeli luk, lagano posolite i pobiberite. Kuvajte na slaboj vatri dvadesetak minuta i dolivajte, ako je potrebno, malo supe. Izvadite gljive i držite ih na toplom. Sosu dodajte kutlaču pavlake, ponovo u njega vratite odreske, da bi preuzeli ukus. Odreske posložite na tanjir, prelijte sosom i gljivama i pospite narezanim peršunom.
Bonus video:
