Mlijeko je tema koja izaziva podjele. Neki ga ljudi rado piju, dok ga drugi gotovo demonizuju. U pitanju su zdravstveni, etički i ekološki aspekti. U svijetu u kojem održiva ishrana, dobrobit životinja i zaštita klime postaju sve značajniji, pozitivna slika o mlijeku ozbiljno je poljuljana. A i mliječni proizvodi danas se sve manje promovišu.
Tokom prošle godine u Njemačkoj je potrošeno oko 46 kilograma mlijeka po glavi stanovnika, gotovo deset kilograma manje nego prije deset godina. To je pad od 18 procenata. Što se tiče mliječnih proizvoda, običan jogurt pio se nešto malo više, ali je konzumacija voćnog jogurta znatno smanjena. Potrošnja putera ostala je otprilike ista, dok je prodaja sira blago porasla.
Prednosti mlijeka
Ono što pijemo kao kravlje mlijeko zapravo je prirodna hrana namijenjena teletu. U mljekarama se sirovo mlijeko prerađuje u mlijeko za piće, ali i sir, pavlaku, puter, jogurt i mnoge druge proizvode. Kravlje mlijeko razlikuje se od majčinog mlijeka, ali slično kao i ono sadrži brojne dragocjene sastojke. Suvi dio mleka (oko 13 procenata) čine visokokvalitetni proteini (uključujući gotovo sve esencijalne aminokiseline), oko 400 različitih masnih kiselina među kojima su i polinezasićene, mliječni šećer (laktoza), minerali poput kalcijuma, magnezijuma, kalijuma i fosfora, vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E i K, kao i vitamini B grupe rastvorljivi u vodi (posebno B2 i B12).
Proizvodi od kravljeg mlijeka predstavljaju pogodan izvor hranljivih materija za djecu i odrasle i mogu značajno da doprinesu ukupnom snabdijevanju organizma. U dokumentu objavljenom u decembru 2024, Njemačko društvo za ishranu (DGE) preporučuje da se dnevno unesu dvije porcije mleka ili mliječnih proizvoda. Za odrasle to može biti čaša mleka, šolja običnog jogurta ili kriška sira.
Drugačiji pogled na mlijeko
Marko Springman, profesor zaštite životne sredine na Univerzitetu u Oksfordu, istražuje upravo poređenje mlijeka i biljnih alternativa. On je učestvovao i u razvoju Planetary Health Diet – plana ishrane koji vodi računa i o ljudskom zdravlju i o zaštiti životne sredine. U tom okviru, Springman se zalaže za režim u kojem se smanjuje unos mliječnih proizvoda, a prednost daje biljnim opcijama.
„Ako pogledamo ekološki otisak mlijeka po jedinici težine, on nije naročito visok. Ali pošto konzumiramo toliko mleka, ono odmah dolazi iza govedine, zavisno od načina mjerenja“, objašnjava Springman.
Hrana životinjskog porijekla i globalno zagrijevanje
Studija „Smanjenje uticaja hrane na okolinu od proizvođača i potrošača“, u kojoj je Springman bio jedan od učesnika, ispitivala je globalni uticaj proizvodnje hrane i pokazala velike razlike među pojedinim proizvodima. Ukupno gledano, proizvodnja hrane odgovorna je za oko četvrtinu svjetskih emisija tzv. gasova staklene bašte. Zahvata preko 70 procenata raspoložive slatke vode i glavni je uzrok gubitka biodiverziteta i promjena u korišćenju zemljišta.
Uticaji su veoma različiti: proizvodi životinjskog porijekla, posebno govedina, imaju daleko veći ekološki otisak od namirnica biljnog porijekla. Studija je pokazala i da čak i najprihvatljiviji proizvodi životinjskog porijekla – poput jaja i mlijeka – i dalje izazivaju veće zagađenje od većine biljnih alternativa.
Prelazak na ishranu zasnovanu uglavnom na biljnim namirnicama mogao bi da smanji emisije gasova staklene bašte iz hrane do 73 odsto, a korišćenje zemljišta do 76 procenata. „Proizvodnja hrane životinjskog porijekla povezana je sa značajnim posljedicama po okolinu. U prosjeku, alternative mlijeku na biljnoj osnovi imaju niže emisije gasova staklene bašte, manju potrošnju vode i zemljišta u poređenju s kravljim mlijekom“, navodi se u dokumentu DGE.
Masovna proizvodnja mlijeka utiče na promjenu klime, ali donosi i patnju za životinje. U studiji Instituta za poljoprivredne i hortikulturne nauke pri berlinskom Univerzitetu Humboldt zaključeno je da krave muzare koje se uzgajaju na konvencionalan način imaju još lošije uslove života nego druga stoka u industrijskom uzgoju.
To je jedan od razloga što se sve više ljudi okreće alternativama poput sojinog ili bademovog mlijeka, koje sada zauzimaju oko deset procenata ukupnog tržišta. Springman smatra biljne alternative dobrim izborom i tvrdi da one mogu obezbijediti jednako mnogo hranljivih materija kao i pravo mlijeko. Sve ono što prirodno nedostaje u zobenom, sojinom, pirinčanom ili bademovom mleku – poput kalcijuma ili određenih vitamina – proizvođači obično dodaju u procesima obogaćivanja.
Oko 75 procenata ljudi širom svijeta i oko 30 procenata Evropljana ne podnosi laktozu: njima nedostaje enzim laktaza, koji pomaže razgradnju mliječnog šećera. Kod njih konzumacija mlijeka može izazvati bolove u stomaku, nadutost i gasove. U porodicama koje imaju veću sklonost ka alergijskim oboljenjima (atopijama), kravlje mlijeko može povećati rizik od razvoja tih bolesti.
Koliko su dobre biljne alternative?
Njemačko društvo za ishranu (DGE) ukazuje na dragocjene sastojke kravljeg mlijeka i njihove pozitivne efekte na zdravlje. Biljni napici „preporučuju se“ ljudima koji žele da izbjegnu kravlje mlijeko i proizvode od njega, ili onima koji ga konzumiraju u većim količinama nego što je preporučeno. Bitno je, međutim, da alternative budu obogaćene esencijalnim hranljivim materijama. Teško je davati opšte tvrdnje o vrijednosti napitaka od ovsa, soje ili badema, jer se proizvodi međusobno znatno razlikuju. „Većina zamjenskih proizvoda pokušava otprilike da replicira nutritivni profil mleka“, objašnjava Springman sa Univerziteta u Oksfordu.
Pozitivno je, dodaje on, to što proizvodi na biljnoj osnovi sadrže manje zasićenih masnih kiselina: „To je dobro za zdravlje.“ Zato Springman i sam ne uključuje nužno mlijeko u svoju ishranu. Prema njegovim riječima, hranljive materije – posebno kalcijum – moguće je dobiti i iz drugih namirnica. Za ljude koji se hrane vegetarijanski ili veganski važni su i vitamin B2 i vitamin B12, a u tim slučajevima mogu se preporučiti i dodaci ishrani.
Bonus video:
