Upravo tom filozofijom vodi se Nikola Jokanović, šef restorana NAPA u hotelu Porto Palace, koji zajedno sa svojim timom potpisuje novi mediteranski meni restorana.
Godine iskustva u renomiranim kuhinjama, iskrena ljubav prema gastronomiji i posvećenost lokalnim i sezonskim namirnicama oblikovali su stil kuvanja po kojem je danas prepoznatljiv. Njegova vizija nije da kreira samo lijepa jela, već kompletno gastronomsko iskustvo u kojem svaki detalj ima svoju ulogu.
Razgovarali smo sa Nikolom o tome kako nastaje meni, šta restoran NAPA izdvaja od drugih restorana i zašto je najveći kompliment koji jedan šef kuhinje može dobiti jednostavna rečenica: "Vratiću se ponovo."
"NAPA nije mjesto gdje se samo jede"
Za Nikolu, restoran nikada nije bio zamišljen kao prostor u kojem je hrana jedina zvijezda večeri. "NAPA nije mjesto gdje samo jedete, to je mjesto gdje hrana, vino, usluga i atmosfera zajedno stvaraju uspomene.
Posvećujemo veliku pažnju svakom detalju. Fokus nije samo na onome što je na tanjiru, već na tome kako se gost osjeća od trenutka kada uđe do trenutka kada ode."
Upravo taj osjećaj ukupnog iskustva bio je polazna tačka prilikom kreiranja koncepta restorana.
Mediteran sa sopstvenim karakterom
Na pitanje po čemu se NAPA razlikuje od drugih mediteranskih restorana u Tivtu, Nikola kaže da cilj nikada nije bio napraviti još jedno mjesto sa dobrom hranom i lijepim pogledom.
Ideja je bila stvoriti restoran u kojem će vrhunska gastronomija biti spojena sa opuštenom atmosferom u kojoj se gosti osjećaju prirodno i bez formalnosti.
Kuhinja je zasnovana na ukusima Jadrana, ali interpretiranim kroz savremene kulinarske tehnike i uz snažan fokus na sezonalnost.
Posebnu dimenziju restoranu daje i pažljivo birana vinska karta sa jedinstvenom selekcijom vina iz Amerike, koja gostima pruža priliku da istraže etikete koje se rijetko mogu pronaći na ovim prostorima.
Tri jela koja najbolje predstavljaju filozofiju restorana NAPA
Kada bi neko prvi put posjetio restoran, Nikola bez razmišljanja izdvaja tri jela koja najbolje predstavljaju identitet kuhinje.
Prvi izbor je karpaćo od bifteka sa ukiseljenim pečurkama, majonezom od vlasca i dimljenim aiolijem. Svježina ukiseljenih pečuraka savršeno prati tanko rezani biftek, dok dimljeni aioli daje bogatiji karakter i zaokružuje cijeli ukus.
Drugo jelo je Beef Wellington, jedno od zaštitnih znakova restorana i glavno jelo koje ostavlja snažan utisak na goste.
Treći izbor su kaneloni punjeni mousseom od gambora i školjki sa beurre blanc sosom, signature jelo koje je razvijeno posebno za NAPA-u i koje se može probati isključivo ovdje.
Inspiracija počinje na pijaci, a završava u knjigama
Iako prati svjetske gastronomske trendove i rad vodećih chefova, Nikola kaže da inspiraciju nikada ne traži kako bi nekoga kopirao. Najveći izvor ideja predstavljaju lokalne i sezonske namirnice, jer upravo one pružaju najbolji kvalitet i autentičnost. Uz to, kontinuirano istražuje stručnu gastronomsku literaturu, iz koje često dolaze nove tehnike, kombinacije i ideje koje zatim prilagođava identitetu NAPA-e. "Cilj nije pratiti trendove, već pronaći način da ih prevedemo na naš jezik i našu kuhinju."
Sezonalnost nije trend, već filozofija
Lokalni proizvođači i sezonske namirnice predstavljaju osnovu gotovo svakog novog jela.
Kako Nikola objašnjava, najbolje jelo može nastati jedino od najboljih sastojaka, zbog čega se u kuhinji uvijek nastoji koristiti ono što je upravo tada u svom najboljem kvalitetu i punom ukusu. Na taj način svaki novi meni prirodno prati ritam godišnjih doba.
Restoran kao produžetak boutique hotela
Porto Palace poznat je po elegantnoj, ali toploj atmosferi koja više podsjeća na luksuzni dom nego na klasičan hotel. Isti osjećaj željeli su prenijeti i u restoran.
"Cilj nam je bio da NAPA bude prirodan nastavak identiteta Porto Palace-a. Željeli smo da gosti osjete istu toplinu, eleganciju i pažnju koju doživljavaju već pri ulasku u hotel."
Detalji koje gosti često ne primijete
Najveći dio posla, kaže Nikola, dešava se upravo iza kulisa. Posebna pažnja posvećena je konzistentnosti, da svako jelo izgleda jednako, bude servirano na odgovarajućoj temperaturi i zadrži isti balans ukusa bez obzira na dan ili vrijeme posluživanja.
Jednako važna je i organizacija kuhinje. "Kada je tim potpuno usklađen i svaki segment funkcioniše besprijekorno, gost to možda ne vidi direktno, ali svakako osjeti kroz ritam usluge i kvalitet hrane."
Šta danas predstavlja pravi luksuz?
Za Nikolu luksuz nema mnogo veze sa ekstravagancijom. "Luksuz je kada svaki gost, bez obzira kada nas posjeti, dobije isti nivo kvaliteta, usluge i posvećenosti. Luksuz je stvoriti emociju."
Ako gost ode sa osjećajem da nije imao samo večeru, već iskustvo kojem će poželjeti da se vrati, smatra da je misija restorana ispunjena.
Najveći kompliment koji jedan chef može dobiti
Na kraju razgovora postavili smo pitanje između dvije rečenice koje svaki chef voli da čuje.
"Ovo je bilo najbolje jelo koje sam probao."
ili
"Vratiću se ponovo."
Nikola nije imao dilemu.
"Mnogo mi je draže da čujem: 'Vratiću se ponovo.' To znači da su hrana, usluga, atmosfera i način na koji se gost osjećao bili dovoljno dobri da poželi sve to ponovo da doživi.
Za mene je najveći uspjeh kada gost postane naš redovan gost, jer je to najbolja potvrda da smo ispunili ono što obećavamo: vrhunsku gastronomiju, iskreno gostoprimstvo i iskustvo koje ostaje u sjećanju."
( Napa )
Preuzmi aplikaciju i prati vijesti
PRATITE NAS NA
