Kolašinski lisnati sir prije sedam godina pridružio se listi crnogorskih proizvoda zaštićenih oznakom kvaliteta na nacionalnom nivou. To je trebalo da bude “zeleno svjetlo” za proizvođače da krenu u proces sertifikacije, od kojeg se mnogo očekivalo. Međutim, od 2019. godine do danas stočari se suočavaju s brojnim izazovima, pa sertifikacija praktično tapka u mjestu. Malo je proizvođača koji uspijevaju da ispune stroge uslove tog procesa.
Prema podacima Ministarstva poljoprivrede, kolašinski lisnati sir 2019. proizvodio se na više od 100 poljoprivrednih gazdinstava na području Kolašina i Mojkovca, a na tržište se godišnje plasira oko 2.000 tona tog proizvoda. Zaštita oznakom kvaliteta trebalo je da mu donese dodatnu vrijednost i proizvođačima omogući veće prihode, kao i bolju valorizaciju kroz razvoj turističke ponude na sjeveru Crne Gore. Ipak, očekivani efekti još nijesu ostvareni.
Prema onome što su stočari ispričali u razgovoru za “Vijesti”, zapelo je u fazi pripreme dokumentacije za prijavu sertifikacije pri kontrolnom tijelu “Monteorganica”. Dobijanje sertifikata je dugotrajan proces koji zahtijeva vođenje detaljne evidencije o proizvodnji. Proizvođač mora redovno voditi knjigu gazdinstva i dnevni registar proizvodnje, u koji unosi podatke o muži, temperaturi mlijeka i prostorije za sirenje, kao i količini proizvedenog i upakovanog sira. Nakon pakovanja, interni kontrolor izdaje deklaraciju sa podacima o proizvodu i proizvođaču. Takođe se evidentiraju podaci o ishrani životinja, pri čemu koncentrovana hrana ne smije prelaziti 30 odsto obroka, kao i podaci o kretanju stoke, izdigama na katune i vakcinaciji. Ukoliko se proizvodi u prostorijama gdje se priprema i ostala hrana, to se ne smije raditi istovremeno.
Za sva gazdinstva sa više od pet grla krava obavezna je i posebna prostorija za proizvodnju sira sa mokrim čvorom i električnom energijom. Upravo to je najveći problem stočara, jer većina njih ljeta provodi sa stokom na katunima.
“S jedne strane, ispaša stoke na planinama ključna je za kvalitet lisnatog sira, a s druge strane boravak na katunima onemogućava nam da ispunimo sve uslove. Kolašinski sir je poseban zbog činjenice da se proizvodi od mlijeka krava koje pasu na visokim nadmorskim visinama i na pašnjacima na kojima raste više od 200 biljnih vrsta koje sadrže eterična ulja. Međutim, kontrola se, prema zakonu, sprovodi samo u objektima koji su registrovani kod Uprave za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove. Na katunima ih nije moguće registrovati jer nema struje ni vode. Osim toga, katuni su podignuti na državnoj zemlji, a objekti koji se zahtijevaju procedurama treba da budu napravljeni na privatnoj zemlji”, objašnjavaju stočari.
Kažu da objekat koji ispunjava osnovne standarde imaju u selu, ali da je gradnja takvih objekata na katunima preskupa. Podsjećaju da su iz Udruženja proizvođača lisnatog sira uradili sve kako bi procedure dovele do sertifikacije, međutim, nedostatak infrastrukture na katunima značajno usporava proces. Neophodna je, kažu, strategija i pomoć Ministarstva poljoprivrede da se naprave objekti kakvi se traže propisima, ali i da se na katunima obezbijede voda i struja.
Gotovo da nema kolibe na kolašinskim planinama koja ima sve što se zahtijeva kroz proces sertifikacije.
Te izazove odavno prepoznaju i u Udruženju proizvođača lisnatog sira.
Nužne promjene
Od 1.900 grla, koliko su prije pandemije koronavirusa imala domaćinstva koja proizvode lisnati sir, sada ih je, prema evidenciji Udruženja, jedva 500.
Proizvođači imaju, kako kaže predsjednik udruženja Ratko Pejić, brojne izazove, a u budućnosti među njima je “neusklađenost naših zakona i direktiva sa onima iz EU”.
On ocjenjuje da hronični nedostatak novca koči i razvoj poljoprivrede i zaštitu posebnosti poljoprivrednih proizvoda.
“Kao mogućnost za rješavanja tih nedaća poljoprivrednici vide u osnivanju crnogorske razvojne banke ili fondova koji bi omogućili proizvođačima da na jeftin način dođu do novca koji im je neophodan za unapređenje proizvodnje i ispunjavanje EU standarda, kao i prilikom povlačenja novca iz evropskih fondova. Crnogorski poljoprivrednici iz EU fondova jedva uspiju da povuku trećinu ponuđenog novca, uglavnom zbog administrativnih barijera i nemogućnosti da se zaduže kod postojećih banaka iz različitih razloga. Među tim razlozima su neriješeni imovinski odnosi, nedovoljne hipoteke i nemogućnost da obezbijede garancije”, podsjeća Pejić.
Prema njegovim riječima, opravdana bojazan poljoprivrednih proizvođača jeste da će se ovi trendovi nastaviti i nakon ulaska Crne Gore u EU. On smatra da domaća poljoprivreda, suočena sa brojnim preprekama, neće moći da bude konkurentna proizvođačima iz EU, zbog čega bi njen značaj mogao biti sveden na minimum ili na nivo hobi djelatnosti.
Pejić strahuje “da poljoprivreda više neće biti zanimanje od kojeg se može živjeti, već će se njome baviti uglavnom entuzijasti”.
Proizvodnja jednog od najprepoznatljivijih crnogorskih sireva, koji je poznat i van granica države, prema specifikaciji za zaštitu oznake porijekla odvija se, prema podacima resornog ministarstva, na području opština Kolašin i Mojkovac. Zaštićeno geografsko područje obuhvata ukupno 17 mjesnih zajednica.
“Posebna svojstva i kvalitet ovog sira uslovljeni su prirodnim karakteristikama prostora na kojem nastaje. Bogatstvo biljnog svijeta, klimatske prilike i prirodni uslovi doprinose kvalitetu mlijeka koje predstavlja osnovnu sirovinu za proizvodnju sira. Riječ je o području omeđenom kanjonima rijeka Tare i Morače, te planinskim masivima Bjelasice, Sinjajevine i Komova. U ovom regionu nalazi se i Biogradsko jezero sa svojom prašumom, jednim od rijetkih očuvanih prirodnih bogatstava te vrste u Evropi”, piše u zvaničnoj dokumentaciji.
Ipak, pored prirodnih uslova, značajan doprinos prepoznatljivosti kolašinskog lisnatog sira daju žene tog kraja koje su generacijama čuvale i prenosile znanje o njegovoj proizvodnji. Za autentičnost proizvoda presudna je receptura, naročito pravilna procjena prirodne kiselosti grijavine, odnosno ranije pomuženog mlijeka sa kojeg je uklonjen kajmak. Važan segment proizvodnje predstavlja i zajedničko zagrijavanje obranog i punomasnog mlijeka prije sirenja, kao i umijeće oblikovanja karakterističnih listova po kojima je ovaj sir prepoznatljiv.
Pored kolašinskog lisnatog sira, u Crnoj Gori su do sada zaštićeni i njeguški pršut geografskom oznakom, pljevaljski sir oznakom porijekla, crnogorski goveđi pršut oznakom porijekla, crnogorska stelja oznakom porijekla, crnogorski pršut geografskom oznakom i durmitorski skorup oznakom porijekla.
Važeći propisi predviđaju mogućnost zaštite poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda oznakom porijekla, geografskom oznakom ili oznakom garantovano tradicionalnog specijaliteta. Postupak zaštite u ovim slučajevima pokreću grupe proizvođača. Od 2018. godine proizvođačima su na raspolaganju i oznake “Viši kvalitet”, “Planinski proizvod” i “Sa moje farme”, koje omogućavaju dodatnu valorizaciju proizvoda i lakši plasman na tržištu. Za razliku od ostalih modela zaštite, zahtjev za registraciju tih oznaka može podnijeti i pojedinačni proizvođač, što pojednostavljuje cijeli proces.
S jedne strane, ispaša stoke na planinama ključna je za kvalitet lisnatog sira, a s druge strane boravak na katunima onemogućava nam da ispunimo sve uslove
Pogledajte još:
Preuzmi aplikaciju i prati vijesti
PRATITE NAS NA
