Čulo ukusa je zaduženo za detektovanje i razlikovanje slatkog, gorkog, kiselog i slanog ukusa. I to svi znamo. Međutim, mali procenat populacije i to onaj koji se odnosi na naučnike i kuvare, zna da postoji i peti ukus – u naučnom svijetu poznat kao ukus aminokiselina, a nekoj široj populaciji kao umami ukus.
Umami je “otkriven”, tj. prvi put objašnjen još davne 1908. godine. Otkrio ga je japanski naučnik Kikune Ineda i nazvao ga je umami. Sama riječ “umami” je japanskog porijekla i sastavljena je od riječi “umai”, što u prevodu znači “ukusan”, i riječi “mi”, što označava “ukus”.
Receptori čula kod sisara su male neuroepitelne ćelije, čvrsto spakovane u čulna tjelašca. Ova tjelašca raspoređena su u različitim predjelima jezika i nepca i svaka od njih su u mogućnosti da detektuju ukus umami.
Svako tjelašce, zavisno od vrste, sadrži od 50 do 150 ćelija. Receptorne ćelije u njima, koje su zadužene za detektovanje atoma i molekula nosioca pojedinih ukusa, obmotani su nervnim završetkom. Upravo preko ovog završetka odašilju se informacije o ukusu ka mozgu. Na ovaj način postajemo svjesni ukusa hrane koje unosimo u usta. Veliku ulogu u prenošenju nosioca ukusa (različiti molekuli) ima i pljuvačka.
Natapanjem hrane, omogućava se prenošenje ovih molekula od hrane do čulnih tjelašaca i na taj način nam omogućava da prepoznajemo ukuse.
Drugim riječima, bez pljuvačke ne bismo bili u stanju da osjetimo nijedan ukus.
Sam umami je teško opisati. On izaziva blag i dugotrajan ukus u ustima („aftertaste“).
Samostalno, umami nema ukus, ali daje osjećaj prijatnosti raznovrsnoj hrani, naročito kada se nalazi u prisustvu odgovarajućih aroma.
Kao i kod drugih ukusa, umami je prijatan samo kada se nalazi u odgovarajućoj koncentraciji.
Pored ovoga, na osjećaj umamija utiču i drugi faktori, kao što je npr. količina soli u hrani.
U suštini, umami je ukus prijatnosti koji se najčešće javlja kada jedete ribu, meso, određeno povrće (zreo paradajz, kineski kupus, spanać, celer), pečurke, sir i zeleni čaj, dok je mnogo preciznija definicija da je to ukus uzrokovan glutamatima i 5´nukleotidima.
Prvi kontakt svakog od nas sa umamijem je majčino mlijeko. Istraživanja su pokazala da ono sadrži istu količinu umamija kao i čorba.
(www.mojstomatolog.net)
Bonus video:
