Prije pedeset godina, poljoprivrednici u italijanskoj regiji Emilija-Romanja tokom ljeta su noću otvarali prozore na štalama kako bi rashladili stoku.
Danas, dok toplotni talasi podižu temperature do rekordnih vrijednosti, ti prozori ostaju otvoreni danonoćno kako bi se zaštitile krave, a samim tim i njihovo mlijeko, koje predstavlja osnovu vjekovima stare proizvodnje sira parmiđano ređano (Parmigiano Reggiano) u tom području.
„Ekstremne vrućine utiču na kvalitet i količinu mlijeka“, kazao je Nikola Bertineli, predsjednik Konzorcijuma parmiđano ređano, koji vodi i farmu mliječnih krava koju je njegova porodica osnovala 1895. godine na periferiji Parme.
Troškovi rastu dok sir sazrijeva
Kada temperature pređu 40 stepeni Celzijusa, krave više vremena provode ležeći, manje jedu i proizvode do 10 odsto manje mlijeka, jednog od svega tri sastojka parmiđana, uz so i sirilo.
Proizvodnja autentičnog sira parmiđano ređano dozvoljena je samo u pet pokrajina, uglavnom u regiji Emilija-Romanja, a krave se moraju hraniti isključivo travom i sijenom proizvedenim na tom području.
„Ako nema kiše, trava ne raste, sijeno se ne može proizvesti i nemoguće je dobiti mlijeko potrebno za proizvodnju sira“, kazao je Bertineli (54) za Rojters.
On i drugi proizvođači ugradili su i ventilatore i sisteme za raspršivanje vodene magle, ali su te dodatne mjere rashlađivanja znatno povećale troškove energije.
Rast računa pogađa i upravnike skladišta u kojima se kolutovi sira čuvaju tokom procesa sazrijevanja, koji traje najmanje 12 mjeseci, a ponekad tri godine ili čak duže.
Više od 500.000 kolutova sira parmiđano ređano, ukupne vrijednosti veće od 300 miliona eura, čuva se u dva skladišta kojima upravlja Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), jedinica banke Credito Emiliano, u pokrajinama Ređo Emilija i Modena.
„Tokom ovogodišnjih najjačih toplotnih talasa, naša dnevna potrošnja energije porasla je za oko 30 odsto“, kazao je direktor MGT-a Đankarlo Ravaneti.
„Kako bismo naše objekte učinili što energetski efikasnijim, unaprijedili smo sisteme za hlađenje i kotlove, poboljšali izolaciju objekata i povećali proizvodnju energije iz obnovljivih izvora“, dodao je.
„Ne želimo da budemo posljednja generacija koja ga je jela“
Regionalna skladišta sa kontrolisanom temperaturom postala su svojevrsne institucije, zajednički poznate kao Banka Parmigiana. Iza njihovih zidova, tehnologija i tradicija idu ruku pod ruku.
Svaki kolut sira parmiđano ređano prolazi stroge kontrole kvaliteta, uključujući i rendgensko snimanje, kako bi se isključilo prisustvo nedostataka. Sir svake sedmice provjeravaju stručnjaci koji male čekiće koriste da kucnu svaki kolut, osluškujući znake mogućih nepravilnosti nastalih tokom sazrijevanja.
„Ljudski faktor i dalje je presudan i predstavlja stvarnu snagu čitavog procesa“, kazao je Ravaneti.
Paolo Gancerli, direktor međunarodne prodaje u prehrambenoj grupaciji GranTerre, koja je 2025. godine ostvarila konsolidovani prihod od 1,87 milijardi eura, saglasan je sa Ravanetijevom zabrinutošću zbog rasta troškova.
„Ako ekstremne vremenske pojave budu trajale duže i postajale intenzivnije, sigurno će uticati i na količinu i na kvalitet mlijeka, ali će prije svega dovesti do većih troškova“, kazao je.
Ulog je veliki.
Industrija parmiđano ređana godišnje ostvaruje prihod koji se procjenjuje na 4,5 milijardi eura, zapošljava hiljade ljudi i pokreće lokalnu ekonomiju.
Tokom 2025. godine izvoz je činio više od 50 odsto ukupne svjetske prodaje tog sira, a Sjedinjene Američke Države bile su njegovo najveće strano tržište.
Parmiđano ređano „postoji više od 800 godina“, kazao je Gancerli.
„Ne želimo da budemo posljednja generacija koja ga je jela.“
Priredio: B.H.
Pogledajte još:
Preuzmi aplikaciju i prati vijesti
PRATITE NAS NA
