nacionalna kuhinja

Kolašinski lisnati sir postaje brend

Žene koje proizvode sir tvrde da se pravilnim čuvanjem njegov kvalitet može zadržati i po dvadesetak dana
456 pregleda 10 komentar(a)
Ažurirano: 24.02.2014. 20:05h

Grupa entuzijasta još će jednom pokušati da započne proces brendiranja kolašinskog lisnatog sira, saznaju “Vijesti”.

Nekoliko stočarki i ostalih učesnica  obuke „Žene u preduzetništvu“ osnivaju udruženje koje će narednih mjeseci intenzivno raditi na tome da ta specifična vrsta sira, koja se proizvodi samo na području kolašinske opštine, dobije zaštićenu oznaku porijekla.

Kako kaže jedna od njih, Branka Golubović, potpuno su svjesne  da će procedura trajati godinama, ali su spremne da se prihvate  tog zahtjevnog posla.

„Mnogo šta treba uraditi tokom tog procesa, a između ostalog i naći dokaze u literaturi o dugom postojanju lisnatog sira na području ove opštine. Istražujemo i istorijske podatke. Cilj nam je da dokumentujemo kada se prvi put tako počelo siriti. Istraživaćemo i u porodicama gdje  se sa koljena na koljeno prenose najbolji načini za dobijanje efekta listanja na tanke slojeve, što je glavna karakteristika tog mliječnog proizvoda”, kaže Golubović.

Prema onome što se do sada zna, najvjerovatnije je da je takav sir prvi put proizveden  u Vasojevićima, a da su kasnije umijeće sirenja usavršile Moračanke,  Rovčanke i ostale žene sa prostora kolašinske opštine. 

“Mnogi faktori očigledno utiču da baš u kolašinskom kraju taj sir može da se napravi na način da ga je moguće razdovojiti na   skoro pa   providne slojeve. Zbog toga ga zovu i kartica (tanki papir koji služi za savijanje duvana).  Žene sa kojimaa smo  razgovarale tvrde da se ni u jednom drugom kraju Crne Gore, čak i ako se dosljedno primjenjuje recept za sirenje, ne može to postići. Vjerovatno  je riječ i o klimatskim uslovima , ali i vrsti livadskih i planinskih trava kojima se krave ovdje hrane. Sve to treba,  naravno,  i dokazati i uobličiti u naučne činjenice”, kaže Golubović.

Ona vjeruje da, nakon pljevaljskog, kolašinski  sir može postati druga zaštićena vrsta u našoj državi.

Lisnati sir je najskuplja vrsta domaćeg sira u Kolašinu. Cijena  je od pet do sedam eura za kilogram.  U mnogim restoranima je u grupi skupljih proizvoda nacionalne kuhinje. Neki inostrani tehnolozi, koji su 90-ih godina prošlog vijeka posjećivali kolašinske stočare, kazali su da sir nema dovoljno masti, te da nije pogodan za pakovanje, zbog kratkotrajnosti.   Međutim, žene koje decenijama proizvode i zarađuju od prodaje te vrste sira tvrde  da se pravilnim čuvanjem njegov kvalitet može zadržati i po dvadesetak dana. Potrebno je samo, savjetuju one, da se čuva  u dobro zatvorenim posudama.

Listana, kako ga još zovu u narodu, uvijek  fali na kolašinskoj pijaci, ali i po prodavnicama.

Za pripremanje te vrste sira  koristi se pola mlijeka sa kojeg je skinut kajmak, takozvane grijavine, a pola cijelog mlijeka.  

Listana, kako ga još zovu u narodu, uvijek fali na kolašinskoj pijaci, ali i po prodavnicama

Grijavina treba da odstoji 24 sata, a ono mlijeko sa kojeg nije skinut kajmak od uveče do ujutro. Kada se usiri mlijeko, sir se uvija u najlon i tako  stoji dva, tri sata.

Listanje se postiže jer sir  često treba prekalupiti, pa se tako stvaraju tanki slojevi, listovi, zbog čega je i zanimljiv, naročito turistima.  Za razliku od sira koji se ostavlja u kacu- masnog, lisnati sir se , dok se cijedi od surutke,  ne uvija u ćedilo.

Neke kolašinske domaćice, za proizvodnju tog sira koriste dvije trećine obranog i svega jednu trećinu punomasnog mlijeka.  Tako se dobija posniji sir, bez mnogo masti.

Naučna podrška za promociju listana

Kolašinkama, koje će nastojati da listan pošalju u svijet, mogao bi biti od pomoći i magistarski rad sugrađanina Ivana Ivanovića.

On je kroz obiman rad na terenu i istraživanja u nekoliko desetina kolašinskih domaćinstava opisao jedinstvenu tradicionalnu tehnologiju, analizirao hemijsku i mikrobiološku kakvoću sira i mlijeka od kojeg se proizvodi.

Sve to uradio je, kako kaže, u cilju prikupljanja parametara za standardizaciju te eventualne zaštite njegove izvornosti.

Preporučujemo za Vas